Kokkonstens Spanien & Portugal

I höst kommer den tredje boken i Albert Bonnier Förlags gastronomiska serie om kokkonster från alla världens hörn. Nu lagar vi mat från Iberiska halvön, enligt receptförslagen i KokKonstens Spanien & Portugal av Joyce Goldstein. Andra böcker som utkommit i serien är KokKonstens Frankrike och KokKonstens Italien.

Iberiska halvön är en kulinarisk smältdegel. Fenicier och romare planterade de första vingårdarna. Grekerna förde med sig oliver och olivolja, vete och honung. Kelterna födde upp grisar som ledde till en tradition av korvar och skinkor. Araberna odlade ris och sockerrör samt mandel, citrusfrukter, auberginer, spenat och kronärtskockor. Morerna kom med kryddor som spiskummin, saffran, muskot och svartpeppar. Spanska och portugisiska upptäcktsresande, som Colombus, tog en kulinarisk revolution med sig hem då de introducerade bland annat paprika och chili, majs och bönor, tomater, squash och potatis samt ananas, vanilj, choklad, nötter och till och med kalkon.Allt sammantaget har resulterat i en matkultur med stor rikedom på råvaror. Joyce Goldstein berättar initierat om Iberiska halvöns kulinariska traditioner och historia och delar med sig av många recept som är lätta att laga och härliga att äta.Börja som spanjorerna med aptitretande tapas bestående av marinerade oliver, djävulsägg, rökt korv, friterade små fiskar och musslor. Fortsätt sedan med en mustig paella eller gör som portugisen, ät en kryddig kebab. Avsluta gärna med ett av de goda bakverken från trakten. Eller varför inte fylla en picknickkorg med ost, rökt korv och salt skinka från Trás-os-Montes. Drick gärna ett glas Rioja till maten.Här följer några exempel på iberiska specialiteter:

Queso Cabrales är en blåmögelost från Asturien som spanjorerna anser vara minst lika god som Frankrikes Roquefort eller Englands Stilton. Osten får sin unika smak genom att man blandar mjölk från får, ko och get. Färskosten saltas och torkas och får mogna i kalkstensgrottor i ett par månader tills den får sitt typiska blåmögel. Queso Cabrales är främst en ätost, men är även mycket god i sås till kött.Saltad torsk och potatisgratäng, Bacalhau à Gomes de Sá, betraktas som en portugisisk nationalrätt, även om denna torkade och saltade fisk mestadels beretts på Norges klippor. Bacalhau äts över hela Iberiska halvön vid alla de fasteperioder som kyrkan påbjuder. Den är enkel att tillaga, följ bara receptet på sidan 157.Marulk är populär i spansk matlagning, särskilt i Galicien. I Rape con Grelos lagas den med mangold och en näve snäckor, hjärtmusslor. Tillsammans med en skål aioli smakar den himmelskt.Amerikanskan Joyce Goldstein är en välrenommerad författare till många kokböcker och en stor kännare av medelhavsköket. Back to Square One, The Mediterranean Kitchen, Kitchen Conversations och Cucina Ebraica är några av hennes titlar. Joyce Goldstein startade för trettio år sedan California Street Cooking School och har unden åren räknat många internationellt kända kockar bland sina elever. Hon startade San Fransisco-restaurangen Square One, med medelshavsmenyer som specialitet. Kerstin och Erland Törngren har översatt denna kokbok som får oss att längta söderut.