Eftertraktad kokbok pris under Medeltidsveckan

När årets Medeltidsvecka i Visby drar igång 6 augusti är det med Mat och dryck som tema och en matlagningstävling står på programmet. Vinsten? Ett eftertraktat exemplar av en sedan länge slutsåld medeltidskokbok.

I år fyller Medeltidsveckan 40 år och är större än någonsin. Årets tema är Mat och dryck och under veckan kommer besökarna att få lära sig mer om historisk mat och hur man lagar den. På köksscenen byggs fyra höga, tidstypiskt återskapade härdar upp och här kommer matlagningstävlingen att ta plats.

En av tävlingens domare är Hanna Tunberg. Hon är arkeolog med fokus på mat och dryck och tillsammans med kollegan Daniel Serra har hon tagit fram ett råvarubord lämpligt för medeltida matlagning. De två har skrivit den eftertraktade kokboken En sås av ringa värde som sedan tio år är slutsåld. Ett signerat exemplar finns dock till det vinnande laget.

Hur får man fram recept från medeltiden?
– Jag och Daniel har skrivit två kokböcker, en om medeltida mat och en om vikingatiden. Den medeltida, En sås av ringa värde, var förhållandevis enkel på så sätt att det finns två danska manuskript som är avskrifter från samma original, samma källa. I det ena fallet kan vi säga med hundra procents säkerhet att kokboken använts som läromedel för en munk eller blivande munk. Han har suttit i sitt kloster och haft som uppgift att kopiera ett annat manuskript. Anledningen att vi vet det är att han har avslutat hela boken med att skriva: Härmed avslutar jag med Guds vilja och min hand denna avskrift, säger Hanna Tunberg.

Om matlagningsintresset inte stod i centrum för munken så har den andra avskriften gjorts av någon som definitivt varit intresserad av mat. Recepten är desamma i de båda avskrifterna och kommer i samma ordning, men i det andra fallet har personen lagt till lite förhållningsregler.

– I medeltida receptmanuskript finns inga anvisningar, men det gör det här. Det första var gjort av en kopiatör, det ser ut som att han har hoppat över några rader här och var, förmodligen för att han har tänkt: Skit i det – ingen märker något. Den andra har varit intresserad av själva matlagningen och har tvärtom lagt till egna rader: Om man gör så här så blir det bättre. Så för oss har det handlat om att skapa fungerande recept från ganska knappa beskrivningar av maträtter.

Men från vikingatiden finns inga receptavskrifter.

– Vikingamaten var en större utmaning för oss, men också otroligt mycket roligare att arbeta med. Både Daniel och jag är arkeologer, så där har vi använt oss av flera typer av källor.

Vikingakokboken, An early meal, är en resa från Lofoten i norr, över Sverige med Birka och över Danmark och över till York.

– Dels har vi gått på arkeobotaniken och tittat på vilka fynd av ätliga växter vi har, till exempel i handelsstaden Hedeby har vi fynd av valnötter men också oerhört mycket fynd av plommonkärnor, så vi har tillåtit oss en plommonsås.

Utöver arkeobotaniska fynd ligger även osteologiska fynd till grund , alltså vilka djurarter som är representativa för de olika platserna. Slaktmärken på käkar från kor visar att man skurit ut tungan vid slakttillfället och följaktligen finns ett recept på tunga i kokboken. Men även rent matlagningstekniska fynd avgör vilka rätter som kunde tillagas, vilka redskap och kärl fanns?

– Vi kan till exempel inte steka någonting i en stekpanna, för det finns inte en enda stekpanna med kant från vikingatiden.

Men även annan inspiration finns, från sagornas värld.

– Det finns två sagor där man serverar grillat hjärta eller hjärta rostat på spett.  Vi har gjort ett hjärta på spett och fyllt med en lingonsås för att imitera ett slags blodflöde, eftersom man har roat sig lite grann med matlagningen också.

Dock fick sagornas drakhjärtan bytas ut mot grishjärtan eftersom de förstnämnda visade sig vara väldigt svåra att få tag på utanför sagornas värld.

De båda böckerna är eftertraktade, inte bara i Skandinavien. Paret arbetar på en ny upplaga av den första boken, En sås av ringa värde, och den här gången skrivs den på engelska. Vikingakokboken har blivit kultförklarad och ligger till grund för många återskapare av hur vikingatida mat såg ut. Även An early meal kommer att få en uppföljare där färden går österut istället för åt väster.

– Vår publik är inte i första hand svensk, USA är en stor marknad och procentuellt sätt så är det nog lika många historiskt matintresserade i Sverige som i USA, men det är ju procentuellt så marknaden är mycket större i USA. Vi säljer i England och Tyskland men även till Sydamerika.

Den som vill ha en chans på kokboksvinsten i matlagningstävlingen under Medeltidsveckan gör bäst i att imponera på juryn med historisk trovärdighet, smak, presentation och ett så litet spill som möjligt vid tillagningen. Spillet vägs nämligen och ger minuspoäng.

– Framför allt så ska man tänka på att vara historiskt korrekt och ha koll på vilken tidsperiod man arbetar med. Och så skulle jag säga att presentation är oerhört viktigt, berätta vad du har tänkt, vad du vill uttrycka. Visa din kunskap inte bara på tallriken utan i presentationspratet också. Kunskap skulle jag säga är absolut A och O, säger Hanna Tunberg.